4-15【福鼎小吃制作】考核规范
来源： 更新时间：2024-03-04 阅读次数：
福鼎小吃制作专项职业能力考核规范
（2023版）
一、定义
运用制定福鼎小吃的设备、工具和相关食材，通过传统和现代的烹调方法，制作独具福鼎地方特色风味小吃的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称：福鼎小吃制作 职业领域：中式烹调 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核 比重 |
（一） 操作安全与卫生 | 1.掌握烹饪设备安全操作方法，遵循良好操作习惯。 2.熟练掌握制作工艺流程。 3.注重操作和食品卫生、符合食品卫生要求。 4.合理用料。 | 1.了解福鼎小吃制作基本功及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准。 ⒉掌握福鼎小吃一般原材料的上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识。 ⒊了解福鼎小吃品种常用成熟方法的工艺知识。 ⒋厨房常用设备、工用具安全使用知识。 ⒌了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 ⒍安全用电、消防、用火知识、生产事故常识。 | 20% |
(二) 原料预制加工 | 1.制茸胶 2.制汤 3.制肉馅（原料加工、口味调制） | 1.选取特定部位的猪肉、牛肉、鱼肉，依据福鼎独特制作工艺，预制茸胶。 2.选用所需香料、佐料等配伍大骨熬制基础汤，并调制出具福鼎特色风味的高汤。 3.根据季节选择食材，调制出具福鼎风味的馅料。 4.福鼎小吃制作工具的使用知识。 | 50% |
（三） 菜肴制作 | 1.热菜制作：蒸、炒、炸、煎、煸等 2.冷菜制作：拌、挂霜 | 1.蒸制、煮、炸、煎、煸等的概念及烹调方法的技术要求。 2.凉拌的概念及烹调方法的技术要求。 3.挂霜概念及烹调方法的技术要求。 | 15% |
(四) 水调面品种制作 | 1.面坯调制 2.生坯成型 3.产品成熟 | 1.水调面坯的调制的基本原理和影响因素；热水面坯的调制方法。 2.包、捏等成型方法；馅心对生坯成型的影响。 3.煮、炸、煎制法的技术要求。 | 15% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的福鼎小吃制作专业知识及实际操作经验，并经过考核取得相应的考评员资格证书；每个考评组不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取现场实际操作方式，考核时间60分钟。
（四）鉴定场地和设备要求
考场应符合厨房给、排水要求，卫生要求，通风要求和光照明要求，面积最低50平方米。还需配备主考室及候考室。
设备清单如下：
序号 | 名称 | 规格 | 数量 | 备注 |
灭火器 | ||||
灭火毯 | ||||
1 | 灶具 | 5套 | ||
2 | 打肉木锤 | 5把 | ||
3 | 台称 | 5台 | ||
4 | 克称 | 5个 | ||
5 | 案板 | 80*180 | 10个 | |
6 | 锅具 | 5个 | ||
7 | 食品及塑料盒 | 5个 | ||
8 | 生、熟刀具 | 各5把 | ||
9 | 不锈钢煮锅 | 5个 | ||
10 | 碗、碟、勺 | 10个 | ||
11 | 调味盒 | 10个 | ||
12 | 醋瓶 | 5个 | ||
13 | 锅勺 | 5把 | ||
14 | 面刮刀 | 5把 | 配蒸盘 | |
15 | 蒸箱 | 1台 | ||
16 | 不锈钢盆 | 10个 | ||
17 | 绞肉机 | 1台 | ||
18 | 炒勺 | 10个 | ||
19 | 漏勺 | 10个 | ||
20 | 捞面勺 | 10个 |
