2-68【意式咖啡制作】专项职业能力考核规范
来源： 更新时间：2021-05-24 阅读次数：
一、定义
掌握意式咖啡制作的正确流程，熟悉意式半自动咖啡机的工作原理与操作方法，运用意式半自动咖啡机按合理萃取咖啡的要求，依据有关技术标准，提供意式咖啡制作与服务的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称： 意式咖啡制作 职业领域： | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 意式浓缩咖啡制作 | 1.能正确准备意式咖啡操作台 2.能正确擦干冲煮手柄 3.能正确研磨咖啡粉 4.能用冲煮手柄接合适量的咖啡粉 5.能正确的布粉 6.能正确的填压咖啡粉 7.能正确完成意式浓缩咖啡的萃取 8.能够正确控制浓缩咖啡萃取量 9.能够根据实际情况调整浓缩咖啡出品 10.制作完成，及时出品 11.能根据实际情况调节意式磨豆机的研磨度 12.每次制作完毕，及时清洁操作台，器具与设备 | 1.意式咖啡机的基本结构和使用要领 2.意式磨豆机的基本结构和使用要领 3.意式浓缩咖啡萃取原理 4.影响意式浓缩咖啡萃取的相关因素 5.制作意式浓缩咖啡的基本流程 6.制作意式浓缩咖啡的动作要领 | 30% |
（二） 意式牛奶咖啡制作 | 1.能正确准备意式咖啡操作台 2.能用奶缸接合适量的鲜牛奶 3.能正确萃取出浓缩咖啡 4.能使用咖啡机蒸汽管正确打发牛奶 5.能根据实际饮品（拿铁/卡布奇诺）打发合适的奶沫量 6.能控制合适的牛奶温度 7.能够把打发好的牛奶正确的注入到浓缩咖啡 8.能够呈现简单的拉花 9.制作完成，及时出品 10.每次制作完毕，及时清洁操作台，器具与设备 | 1.意式牛奶咖啡制作要领 2.牛奶打发的基本要领 3.牛奶注入的技巧 4.拉花成型原理 5.不同牛奶咖啡的区别 | 50% |
（三） 意式咖啡设备的清洁与维护 | 1.能够正确清洁咖啡冲煮头 2.能够正确清洁蒸汽头 3.能够简单清洁磨豆机 | 1.意式咖啡机清洁与维护的基本要求 2.意式磨豆机清洁与维护的基本要求 | 20% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的意式咖啡制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为39分钟。
（四）鉴定场地和设备要求
1.场地要求
考核场所需累计达到40平方米以上的室内咖啡实训场地，光线充足，空气流通，室内温、湿度适中，整洁无干扰，具有安全防火措施。还需配备主考室及候考室。
2.设备要求
序号 | 名称 | 单位 | 数量 | 备注 |
1 | 操作台 | 台 | 4 | 配洗涤池、消毒池、清水池，每名考生1台；如安排两位考生错时操作，考场应相应增加设备 |
2 | 压力式咖啡机（商用半自动） | 台 | 4 | 每名考生1台；如安排两位考生错时操作，考场应相应增加咖啡设备 |
3 | 咖啡研磨机 | 台 | 4 | |
4 | 咖啡豆 | 袋 | 4 | 拼配熟豆1袋，每袋最小包装不少于250克 |
5 | 咖啡渣槽 | 个 | 4 | |
6 | 压粉锤 | 只 | 4 | |
7 | 托盘 | 个 | 4 | |
8 | 量杯 | 个 | 4 | |
9 | 电子秤 | 台 | 8 | 精确到0.1克的3千克电子秤 |
10 | 垃圾桶 | 个 | 4 | 每个操作台1个 |
